Senator Hotels & Resorts en su primer hotel en la costa valenciana, Senator Gandía Spa Hotel, hace una apuesta fuerte por la alta gastronomía personificada en la figura de Paco Pérez, uno de los chefs más reconocidos de nuestra gastronomía, que acumula 5 Estrellas Michelin; dos en Miramar (en Llançà), dos en Enoteca (Barcelona) y otra en Cinco (Berlín). Con este bagaje a sus espaldas Paco Pérez emprende una nueva aventura en Gandía de la mano de Senator Hotels. Hemos tenido el placer de charlar un rato con el chef para conocer un poco más del proyecto Marao y del ideólogo de su cocina.

P. Paco Pérez hoy es uno de los chefs con más talento que ha dado la gastronomía española en los últimos años, pero, ¿cuándo diría que empieza consolidarse su proyecto, su concepto culinario?

R. Cada cocinero hace su recorrido de una manera u otra. Nosotros estamos en Miramar desde hace 38 años. Es una casa familiar de Montse, mi mujer. Evidentemente, hice mi formación trabajando en diferentes restaurantes, haciendo un stage en Michel Guérard, en el Bulli, etc… Pero bueno, realmente empezamos hace 28 años en Miramar, cambiando el espacio de una apuesta por una cocina marinera tradicional. El típico chiringuito, que después fue una fonda y fuimos cambiando el concepto, el hábitat, construyendo una historia familiar hacia donde nosotros pensábamos que nos gustaría estar… y bien, hasta el día de hoy. Creo que en Miramar aún mantenemos totalmente el concepto familiar, se nota cuando llegas, en cómo recibimos a nuestros clientes. Buscamos que la excelencia esté presente pero con mucha humildad y cercanía. Mi mujer y mis hijos están conmigo y tengo un equipo en el que algunos miembros llevan ya 20 años con nosotros. Al principio el 'boca oreja' nos fue dando repercusión y cuando llegó el reconocimiento con la Estrella Michelin nos impulsó un poco más. Tuvimos la suerte de salir de casa con el Hotel Arts de Barcelona, donde también fuimos reconocidos y, a partir de ahí, fuimos poco a poco haciendo nuestro camino. Fundamos La Royale, una hamburguesería de autor en Barcelona, El Mirror, también en Barcelona, nos fuimos a Berlín para montar Cinco que también tuvo la Estrella Michelin, estamos en Polonia con Arco, en Manchester con Tast, llevamos el resort de Peralada... Y ahora en Gandía con Marao

P. En la cocina, como en la vida, tenemos referentes a los que seguimos en nuestros inicios. ¿Quién diría que han sido sus referentes en el mundo de la gastronomía?

R. Muchos referentes, hay tanta gente que son referentes que seguro me dejo a alguien… Michel Guérard, Michel Bras, Ferran Adrià, Joan Roca, Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz…

P. ¿Dirías que entre colegas hay una buena relación? Al fin y al cabo estáis contribuyendo conjuntamente al crecimiento de la gastronomía.

R. Sí, por supuesto. Evidentemente, como todo en la vida, hay cocineros con los que tienes más feedback y te ves más a menudo. Y otros que, aunque por distancia estés más alejado, cuando te encuentras con ellos, agradeces verte, abrazarte y hablar un rato. Lo que es muy importante es que hay un gran grupo de personas, que son cocineros en este país, que nos llevamos muy bien, muy muy bien.

P. ¿En qué momento profesional diría que se encuentra actualmente?

R. La verdad es que soy feliz con lo que hago, es una etapa bonita, interesante. En mi casa creo que atravesamos un momento dulce, en el que sabemos muy bien dónde estamos, qué queremos, qué hacemos… Con una experiencia laboral bastante importante. Hemos cometido errores, hemos tenido aciertos y podríamos decir que estamos en ese momento que vemos con un prisma de madurez las cosas. La realidad es que tengo 59 años y estoy con toda la ilusión del mundo de seguir haciendo cosas, no sé si quizás nuevos proyectos, pero sí que, lo que estamos haciendo, seguir haciéndolo con intensidad, con ganas, con ilusión y reflejar un poquito lo que somos. Al final lo que queremos es que las personas que nos visiten se lo pasen bien, si conseguimos esto, ya estaremos satisfechos.

P. Cinco Estrellas Michelin entre sus distintos restaurantes son un gran logro. ¿Qué supone para usted este tipo de reconocimiento?

R. La verdad es que todos los reconocimientos son bonitos. Si hablamos de Michelin, que es una guía de más de 100 años, donde todos nos hemos visto reflejados… La gente que ha buscado la excelencia, que ha viajado, que ha seguido lo que estaba pasando en Francia desde hace ya muchos años… Poder tener una Estrella Michelin, es ese gusanillo, que te llena, que al equipo le entusiasma, que, al pueblo, a la ciudad, al restaurante lo llena de vida, de ilusión. Y si tienes dos, ese sentimiento es aún mayor, y si tienes tres… pues, la verdad, es algo muy bonito de vivir, son experiencias bonitas. Todos los reconocimientos a nivel profesional son bienvenidos y aún más cuando llegan de una guía tan importante para nuestro sector.

P. Cocina de vanguardia, tradición culinaria mediterránea, influencias asiáticas... Ha viajado mucho en busca de crear un estilo propio y reconocible. ¿Dónde diría que están sus principales influencias?

R. En nuestra casa intentamos plasmar un poco lo que es el nombre del restaurante, Miramar, que realmente está mirando el mar. Entonces, cada vez, nos hemos ido más hacia esa línea, mostrar más nuestro territorio pero siempre intentamos jugar. En nuestra mente tenemos todo tipo de cocina, toda forma de hacer, de cocinar. Se puede cocinar a la brasa, en un wok, a la plancha, en una vaporera de bambú… Lo que intentamos es recurrir a todo lo que hemos visto y hemos aprendido para poder aportar a las elaboraciones aquello que buscamos. Además de la materia prima, claro está. Por ejemplo, en el huerto que tenemos dentro del jardín del restaurante tenemos, evidentemente, calabacín, tomates, pimientos de Padrón, guindillas de Ibarra, etc. Pero también tenemos huacatay, jengibre, shiso morado, shiso verde, algas, salicornias… Un sinfín de productos que son de otras regiones que nos ayudan a matizar sabores que buscamos. Así jugamos con lo vivido, con las experiencias.

P. La llegada del concepto culinario que aporta un chef como usted, a través de Marao y de la mano de Senator Gandía Spa Hotel es un auténtico hito gastronómico para la ciudad de Gandía. ¿Qué cree que puede aportar este binomio Senator-Paco Pérez al ideario de la ciudad y a su oferta gastronómica?

R. En realidad nos gustan los retos, así que montar un restaurante en una azotea de un Hotel en Gandía, con un concepto de cocina viajera, con cuidado por el producto, transmitiendo lo que hemos aprendido en esos viajes… Todo eso, de la mano de la dirección del hotel, con los que tenemos muy buen feedback y estamos encantados de poder trabajar, nos parecía súper interesante y creo que puede serlo, también, para la gente de la ciudad y sus visitantes.

P. Ahora que Marao ya empieza a dar sus primeros pasos, cuéntenos cómo se empezó a gestar este proyecto.

R. Nos gusta estar en los proyectos, principalmente, por las personas que quieren que estemos con ellos… Cuando tuvimos la ocasión de hablar con la familia Rossell, con José María y con Gabriel (el director general) de la posibilidad de montar un concepto viajero, asiático-mediterráneo, nos pareció interesante. Y son gente con la que se podía dialogar, pensamos como podíamos mejorar, buscar la excelencia en el servicio, y, poquito a poco, fuimos de la mano y estamos muy contentos.

P. ¿Qué se ha buscado al crear la oferta gastronómica que podemos encontrar en Marao?

R. Bueno, al final nosotros siempre miramos al mar (risas). Realmente sí que tenemos una base, podríamos decir, de mar y montaña. Aunque es una cocina viajera que la llevamos un poco a mirar a lo asiático, hacia Tailandia, China, Japón… pero también tiene matices hacia México, hacia lo nórdico o lo americano. El concepto inicial se puede ir transformando porque se trata de eso, una cocina viajera, cambiante, una cocina de nuestras experiencias, de recuerdos, de haberte comido un Pad Thai en un mercado y llevarlo a donde estamos, dentro de nuestra línea, de cómo lo vemos nosotros.

P. Para realizar una dirección culinaria o asesoría gastronómica en diferentes restaurantes, imagino que ha de ser clave crear un gran equipo de trabajo en cada uno de ellos, para que se pueda transmitir el concepto que usted ha ideado. En este sentido, su cocina está en buenas manos gracias al equipo de Marao con Luis Alonso a la cabeza ¿verdad?

R. Sí, en todos nuestros proyectos buscamos rodearnos de personas que hacen el camino de la vida con nosotros, les damos responsabilidades, les dejamos que crezcan, que hagan… hablamos cada día con ellos. En Marao, Luis es el encargado de repasar la puesta a punto y de hacer un seguimiento; y de que no se nos vaya ninguna elaboración. También hemos encontrado en Quique y Víctor a dos personas con mucha ilusión y muchas ganas, que seguro ayudarán a que Marao tome el rumbo que queremos.

P. El lugar donde se encuentra el restaurante también es clave. Un espacio sobrio y elegante en el que las vistas al Mediterráneo son la mejor decoración. Un entorno ideal para disfrutar la experiencia Marao, ¿no cree?

R. Hay que valorarlo, nos encanta el lugar y seguro que nos ayuda, pero para nosotros no es clave. Nos gustó el sitio, evidentemente tiene unas vistas espectaculares, pero nosotros siempre hemos ido dónde nos han ofrecido un proyecto prometedor, independientemente del espacio. Para nosotros lo realmente importante es el concepto de restaurante, que no había otro en la zona

P. Cada vez, vemos más restaurantes de alta cocina instalados en el mundo hotelero. ¿Qué te parece la combinación de alta cocina con el mundo hotelero? ¿Crees que casa bien una cosa con la otra?

R. Yo lo veo bien. Creo que es una forma de que el hotel tenga un servicio de cocina de calidad, que tenga también un cocinero formador. Porque así, los cocineros que tienen en el propio espacio pueden crecer más, trabajando al lado de alguien con experiencia y reconocimiento. Creo que aporta cosas buenas al hotel, a la zona, a la propiedad… En este tipo de proyecto está todo muy bien trazado, muy pensado, así que creo que siempre sumas.

P. Para finalizar, nos gustaría saber qué expectativas ha puesto en el proyecto para este año. No le he preguntado sobre la pandemia porque imagino que ya habrá hablado mucho sobre el tema, pero, es evidente que el año pasado aún influyó mucho en el sector. Este curso parece que la cosa empieza a mejorar. ¿Tiene muchas ilusiones puestas en Marao?

R. La verdad es que, cuando no es una cosa, es otra. Acabamos con la pandemia y empieza el conflicto en Ucrania. Vamos a ver qué pasa. Bueno, y en teoría tampoco ha acabado la pandemia porque tenemos bastantes casos de positivos, así que, aún hay que ser prudentes. Pero bueno, creo que es importante reflexionar sobre todo lo que ha pasado. Ahora estamos casi todos vacunados y pienso que hay que tirar para adelante y poner en valor lo que hicimos el año pasado. Focalizarnos en que la gente nos conozca e ir haciendo nombre en Gandía, que la gente de la zona pueda venir a disfrutar de un concepto diferente; y los resultados llegarán poco a poco, como hemos hecho siempre.