Propuestas gastronómicas de marao
Todos los platos nacen de viajes de Paco Pérez, donde combina producto local con técnicas o sabores de otros países. Siempre hay un ingrediente principal claro y un guiño internacional que le da sentido al plato.
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Compartiendo
- Ceviche nikkei pasando por Cantón 26
Es una lubina trabajada como ceviche, pero con dos capas muy claras. Primero, una leche de tigre de ají amarillo, más fresca y cítrica, inspirada en Perú. Y luego añadimos una segunda salsa con dashi, soja y sésamo, que viene de los viajes de Paco por Asia y le da más profundidad y umami. La idea es que empieces con frescura y termines con un sabor más largo y envolvente
- Indio-mex de buey de mar 22
El plato parte de un arroz estilo japonés, suave y ligeramente ácido. Encima trabajamos buey de mar aliñado con aguacate, cacahuete y un toque picante, buscando frescura y untuosidad. La base del sabor viene de un fondo del propio buey trabajado con matices asiáticos como citronela y sake. Y lo que lo define es el mole, inspirado en México, que aporta profundidad, especias y un punto dulce. Es un plato donde se mezclan varias cocinas, pero todo está pensado para potenciar el sabor del marisco.
- Pulpo al olivo con causa limeña 25
Pulpo trabajado con mucha precisión para que quede muy tierno, y terminado a la brasa con un glaseado tipo japonés a base de soja, mirin y sake, que le da ese punto caramelizado. Lo acompañamos con causa limeña, que Paco descubre en Perú, hecha con patata, ají amarillo y lima, que aporta cremosidad y frescura. Y lo terminamos con una mahonesa de aceituna Kalamata, que le da profundidad y une todo el plato. La idea es equilibrar brasa, acidez y untuosidad en cada bocado.
- Tartar de atún trinxat, kimchi y huevo 24
La base es un trinxat, elaboración tradicional de Cataluña hecha a base de patata y col, pero Paco lo adapta después de sus viajes incorporando kimchi, que le da acidez y un punto fermentado. lo acompaña con un tartar de atún muy limpio, aliñado con soja y jengibre, que aporta frescura. Y en el centro un huevo frito con la yema líquida, que al romperlo liga todo el plato. La idea es mezclar caliente y frío, y combinar un sabor más tradicional con otros más intensos y fermentados.
Ostras
- Ostra Tokio Marao 13
Aquí la idea es respetar al máximo el producto. La ostra se trabaja con un aliño tipo ponzu, con soja, yuzu y dashi, que aporta acidez y un punto umami sin taparla. Añadimos codium, que es un alga con mucho sabor a mar, para reforzar esa sensación, y huevas de trucha para dar textura. Es un plato muy limpio, donde todo está pensado para acompañar la ostra, no para esconderla.
- Ostra en un viaje de Perú 13
Aquí la ostra se trabaja como un ceviche. La aliñamos con una leche de tigre de ají amarillo, con lima y cilantro, que aporta acidez y frescura. Añadimos un toque más suave de sabores asiáticos para dar profundidad, pero sin tapar el producto. Y lo que lo hace diferente es el polvo helado de pepino y yogur, que aporta frío y limpia el paladar. Es una ostra más fresca, más cítrica y muy refrescante.
Mundo verde
- Ensalada en un mercado de Chatuchak con langostinos 20
Es una ensalada muy fresca inspirada en los mercados de Bangkok, donde Paco trabaja mucho el equilibrio de sabores. Lleva una base de verduras y fruta cortadas muy finas para dar textura, con langostinos, y un aliño donde se mezclan dulce, ácido, picante y salino, muy típico de la cocina tailandesa. Se termina con frutos secos y coco para aportar contraste y un poco más de textura. Es un plato muy fresco, muy crujiente y con mucho sabor."
- Ensalada de estilo coreano 19
Es una ensalada con base fresca de lechuga, pero con un perfil mucho más intenso. El sabor principal viene del kimchi, que aporta acidez, fermentación y un punto picante. Añadimos panceta ibérica, que da grasa y profundidad, y setas shitake con miel para equilibrar con un toque dulce. Se termina con camarones fritos, que aportan mucho crujiente. Es un plato más potente, donde se mezclan sabores fermentados, grasos y umami.
Barbacoa en mesa
- Mini burgers de wagyu en Kyoto (2 ud.) 16
Aquí partimos de una burger, pero llevada a Japón. La carne es wagyu, muy jugosa, cocinada a la brasa para potenciar el sabor. Se sirve en un pan tipo bao, más ligero, y la acompañamos con una salsa teriyaki, que aporta ese punto dulce y umami típico japonés. Además lleva una mahonesa de wasabi, que da un ligero picante y frescor. La idea es una burger más equilibrada y fina, con sabores japoneses.
- Brocheta de lubina con matices de la terreta 13
En este plato, Paco vuelve a un sabor más mediterráneo. Es lubina a la brasa, donde el producto es el protagonista, acompañada de una holandesa cítrica con limón y mandarina que aporta cremosidad y frescura. Añadimos un ligero toque de soja y sésamo, fruto de sus viajes, pero muy sutil, para no tapar el pescado. Es un plato muy equilibrado entre brasa, grasa y acidez.
- Brocheta de Portobello 11
El protagonista es el portobello, trabajado en diferentes elaboraciones para potenciar todo su sabor. Se cocina primero para concentrar sus jugos y luego se termina a la brasa. Lo más importante es el garum de portobello, que es una fermentación que hacemos durante un mes y que aporta mucha profundidad y sabor umami. Además lleva una mayonesa hecha con el propio portobello, que refuerza el conjunto. Es un plato vegetal, pero con una intensidad de sabor muy alta.
Fermentaciones y masas
- Dumpling de carabinero & alitas de pollo en un curry del mercado de Bangkok 25
Este plato nace de la cocina de mercado de Bangkok, donde Paco trabaja sabores muy intensos y especiados. El dumpling va relleno de carabinero y alitas de pollo, buscando mezclar el sabor del mar con un fondo más profundo de carne. Se acompaña con un curry rojo hecho desde cero con las cabezas del carabinero y leche de coco, que es donde está la mayor parte del sabor. Además añadimos una salsa de pollo muy reducida para dar aún más profundidad, y un aire de coco que equilibra el conjunto. Es un plato muy aromático, intenso y con muchas capas de sabor.
- Buñuelos de bacalao, espuma de miel y miso 20
Partimos de un buñuelo de bacalao tradicional, crujiente por fuera y jugoso por dentro. A la masa le añadimos un ligero toque de jengibre y picante para darle más frescura. Lo acompañamos con una espuma de miel aromatizada con citronela, yuzu y dashi, que aporta un contraste dulce y ligero. Y se termina con una mayonesa de miso, que añade profundidad y un punto umami. La idea es jugar con el contraste entre lo crujiente, lo dulce y lo salino.
- Cazuela de fideos & costilla con gamba en el viejo Shanghái 22
Es un plato inspirado en la cocina tradicional de Shanghái, más de cuchara y muy sabrosa. La base son fideos cocinados en un caldo de algas, que ya aportan un punto marino. Lo acompañamos con costilla de cerdo cocinada durante 36 horas hasta que queda muy melosa, y luego marcada a la brasa. Además lleva gamba, que aporta frescura y equilibra el conjunto. Todo el plato se apoya en una salsa de costilla muy trabajada, que es donde está la mayor parte del sabor. Es un plato intenso, reconfortante y con mucho fondo.
- Bao de fricandó de wagyu 14
Aquí Paco parte de un plato muy tradicional como el fricandó, un guiso de carne con setas y fondo de vino. En lugar de servirlo de forma clásica, lo adapta a formato bao, que es un pan asiático más ligero. La carne es brisket de wagyu cocinado durante 24 horas hasta que queda muy meloso, y se acompaña con su propia salsa y una mahonesa hecha con las verduras del guiso. La idea es mantener el sabor de un plato tradicional, pero en un formato más actual.
A más, de más & más
- Chili-bogavante en Marina Bay Sands, Singapur 60
Este plato está inspirado en el chili crab de Singapur, uno de los platos más representativos de su cultura. Trabajamos el bogavante como producto principal y lo cocinamos con una salsa chili muy completa, donde se mezclan tomate, especias, picante y un punto ácido y dulce. La salsa es clave en el plato, porque es donde está toda la intensidad de sabor. Se acompaña con arroz y pan chino para poder aprovecharla bien. Es un plato potente, especiado y pensado para disfrutar la salsa.
- Una costilla de Mumbai a Llança 28
Este plato nace del paso de Paco por la India, donde trabaja mucho las especias. La costilla se marina con una mezcla tipo tandoori y se cocina durante horas hasta que queda muy melosa. Lo más importante es el curry de cigalas, que combina el sabor del marisco con las especias y aporta mucha profundidad. Además añadimos cigalas salteadas para dar frescura y contraste, y una emulsión de yogur y anacardos que equilibra el conjunto. Es un plato muy aromático, potente y con mucho sabor.
Postres
- Mochi de crema de chocolate y avellana 12
Aquí trabajamos el mochi, un postre japonés con una textura elástica muy característica. Lo rellenamos con una crema de chocolate y avellanas, muy suave y cremosa, con un sabor muy reconocible. Además lleva avellanas caramelizadas que aportan un toque crujiente. Es un postre que combina una textura diferente con un sabor muy fácil de disfrutar.
- Mochi de fresas con nata 12
Seguimos con el mochi japonés, con esa textura elástica característica. En este caso lo rellenamos con nata montada y fresa trabajada en dos formas, una más cremosa y otra con trozos frescos para dar textura. Añadimos un toque muy ligero de hierbas que aporta frescura y equilibra el conjunto. Es un postre más fresco y ligero, muy fácil de comer.
- Tarta de queso japonesa 13
Este es un cheesecake al estilo japonés, mucho más ligero y aireado que el tradicional. Lo acompañamos con cerezas trabajadas en dos formas: unas más ácidas, encurtidas, y otras más dulces con sake, para equilibrar el sabor. Añadimos un aire de cereza muy ligero y un helado de almendra que aporta cremosidad. Es un postre más suave y equilibrado, donde no resulta pesado.
- Crème brûlée de té matcha & helado de yuzu 11
Partimos de una crème brûlée clásica, muy cremosa, pero aromatizada con té matcha, que le da un punto ligeramente amargo y más elegante. Se acompaña con un helado de yuzu, un cítrico japonés, que aporta frescura y equilibra el conjunto. La idea es jugar con el contraste entre la crema caliente caramelizada y el frío del helado.
Precio expresado en euros. IVA incluido
Agua & Refrescos
Cervezas
Café, Té e Infusiones
Licores
Ginebra Premium
Vodka
Coctelería de autor
Coctelería
- Mojito 13
Ron blanco, Lima, Hierbabuena, azúcar moreno, agua con gas o seven-up
- Mojito Sabores 14
Fresa, mango, coco, sandía, maracuyá o piña
- Daiquiri 12
Ron, cointreau, limón, azúcar
- Daiquiri Sabores 13
Fresa, Mango, Coco, Sandía, Maracuyá o Piña
- Margarita 13
Tequila, triple seco, zumo de limón
- Piña Colada 13,50
Ron, Crema de coco, Zumo de piña
- Sex on the Beach 13
Vodka, Licor de melocotón, Naranja, Arándanos
- Aperol Spritz 12
Aperol, Cava, Soda o Seven-up
- Negroni 12,50
Ginebra, Vermouth rojo, Campari
- Americano 13
Campari, Vermouth rojo, Soda
- Porn Star Martini 14
Vodka vainilla, Licor de fruta de la pasión, Lima, Azúcar, Sirope de vainilla
- Cosmopolitan 13
Vodka, Cointreau, Lima, Zumo de arándanos
- Espresso Martini 13,50
Vodka, Licor de café, Café
- Pisco Sour 14
Pisco, Zumo de lima, Azúcar, Clara de huevo, Angostura
- Bloody Mary 13
Vodka, zumo de tomate, limón, sal, pimienta, tabasco, salsa Worcestershire
El precio de las bebidas alcohólicas no incluye refresco.
Precios expresados en euros. IVA incluido.
Vino a copas
Vino Blanco
Vino Tinto
Espumosos
Internacionales
Precio expresado en euros. IVA. incluido
Menú Degustación
Despegamos
Ceviche nikkei pasando por Cantón
Dumplings de carabinero & alitas de pollo en un curry
del mercado de Bangkok
Bao de fricandó de wagyu
Brocheta de lubina con matices de la terreta
Una costilla de Mumbai a Llaçà
Llegamos a destino - a elegir
Mochi de crema de chocolate y avellanas
Mochi de fresas con nata
78
Bebida no incluida. El menú está sujeto a cambios según disponibilidad del producto.
Maridaje
45
Y hasta aquí el viaje.
Hemos pasado por distintos sabores y recuerdos de los viajes de Paco Pérez, siempre con el Mediterráneo como punto de partida.
Te esperamos en nuestra próxima travesía.